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新着情報
- ◎メリット
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- こだわりをだせる
- 納得のいくスープを作ることができる
- ×デメリット
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- 時間と手間がかかる
- 原料と抽出時間などによって味にばらつきが出やすい
- コスト（原料費、人件費、光熱費）がかかる
- ごみや臭いがでる
- 1短時間
- 下処理にかかる時間、炊き出し時間を短縮することができます。
- 2味を均一に保つ
- 原料や抽出時間などによって味にばらつきが出てしまいがちですが、
業務用ガラスープを使用すると、常に同じ味で品質を一定に保つことができます。 - 3低コスト
- 短時間の調理で済むので、炊き出しにかかる人件費を軽減できます。
『業務用ガラスープ』は専門店向けラーメン用ガラスープとして使えるほか、既存のガラスープの“継ぎ足し用”としても ご利用いただけます。また、『業務用ガラだしパック』は血抜きなどの手間がかかる下処理が不要ですので、自店で簡単 にガラスープを作りたい場合におすすめです。ガラスープに明確なコンセプトがある場合や多店舗運営をしている場合は 『オリジナル開発（PB）』に切り替えるほうが低コストにつながる場合があります。店の規模やオペレーションに即した 商品を選ぶことが重要です。 - ◆冷凍流通しているガラスープは冷凍状態のまま仕込みをするのが基本です。
常温解凍すると風味が落ちたり、保管状態によっては品質が著しく低下しますのでご注意ください。 - ◆寸胴で加熱の際は、はじめは弱火で焦がさないように解凍し、溶けはじめたら中火にして解凍します。
- ◆長時間にわたって加熱をすると、乳化が壊れたり、風味が飛んでしまう原因となります。
大量仕込みで長時間加熱を続けるのではなく、こまめに解凍し、当日中に使い切ってください。 - ◆野菜や煮干しだしを加えたい場合は、別鍋で仕込んで最後にあわせると良いでしょう。
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チキンガラスープF 丸鶏と香味野菜を炊き出したクセのない清湯スープ。 -
本格仕込みガラスープ湯（たん） 豚骨を丁寧に炊き出した清湯系のガラスープです。 -
知床鶏ガラスープ 北海道産「知床どり」のガラを炊き出した風味豊かな鶏ガラスープです。化学調味料不使用で、鶏本来の風味をお楽しみいただけます。 -
湯宝（タンホウ） 豚骨・鶏骨から抽出したエキスをベースに、香辛料等で味を調えた高濃縮清湯ガラスープです。希釈することで塩分を気にせずお使いいただけます。スープ等料理のベースとして、またコクづけとして幅広くご使用いただけます。 -
丸鶏清湯WS 透明度の高い仕上がりと丸鶏ならではの風味豊かな香りが特徴です。 -
ポークエキスHC 炊き出した豚骨スープをギュッと濃縮した白湯エキス。香りは穏やかながら、旨味は十分。お店で炊いたガラスープに添加すると旨味をアップできます。 -
香高湯（シャンガオタン） 豚骨と丸鶏をバランスよく配合し炊き出した白湯スープ。 -
ポークガラスープF 豚骨を炊き出した白湯スープ。豚骨の自然な風味が特徴です。 -
粉粉豚骨スープ 国産の豚骨と鶏骨をじっくり煮込んだガラスープです。煮崩れた骨が粉のようにスープに溶け込み、濃厚感のあるガラスープに仕上げました。 -
ガラスープ BN-10 豚骨・鶏骨が崩れるまで炊き出したガラスープを再現しました。天然の旨みがぎっしり凝縮され、風味が豊かで上品な味わいです。 -
ガラスープ TN-10 国産鶏の豊かな風味、旨味が特徴のガラスープ。さらに、豚脂を加え、より濃厚感のあるガラスープに仕上げました。 -
濃厚トンコツガラスープ 豚骨と香味野菜で仕上げたマイルドで濃厚な白湯スープです。 -
豚頭白湯エキス 豚頭のみを炊き出した、豚の旨味と香りが際立つ白湯エキスです。 -
豚さん白湯エキス20 豚骨、豚足、豚脂から抽出した白湯エキスです。味の強化、風味の補強にご利用ください。 -
豚白湯ガラスープMN-1 国産の豚骨、豚足、豚頭、豚脂肪を炊き上げた豚100％の白湯ガラスープです。未開封・常温流通が可能で置き場所に困りません。 - 鶏白湯ガラスープMN-2 国産の鶏骨、鶏足先、丸鶏などを常圧で炊き上げた鶏ベースの白湯ガラスープです。未開封・常温流通が可能で置き場所に困りません。
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生ガラ豚骨スープMN-3 国産原料「生ガラ豚骨」を使用。濃厚な旨味と、独特な炊き出し感のある香りが特長です。未開封・常温流通が可能で置き場所に困りません。
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東日本ご当地ラーメン
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北海道ご当地ラーメン
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大人の工場見学③ ～ご当地グルメ編～
| 朝晩の空気にキリッとした冷たい気配を感じる道東の秋。 サロマ湖畔にあるホタテ貝柱工場が冬の休業を目前に迎え、当社の『ホタテエキス』製造も忙しくなる季節です。 今回は大人の工場見学と称し、「ホタテ貝柱工場」では原料となるホタテの煮汁ができるまでの工程を、「北海道第二工場」ではホタテエキスの製造行程をご紹介します。和弘食品の強みのひとつ、“北海道食材から天然エキスを作る技術” を知っていただければ幸いです。 |
大人の工場見学③ ～ご当地グルメ編～
大人の工場見学、お楽しみはやはりご当地グルメ！！
周辺のグルメスポットでも『ホタテ』を使ったメニューが多く、
まさにホタテづくし。
まずは基本中の基本。
新鮮なホタテがたっぷりのった『ホタテ丼』です。
サロマ湖のホタテは粒が大きくとろけるような甘みがあるのが特徴。
北海道の山わさびが良いアクセントです。
文句なしにおいしい！ 北海道に生まれて良かったです。
次はご当地ラーメン
『オホーツク干貝柱塩ラーメン』。
こちらは以前芽室町で開催された「新・北海道ご当地グルメグランプリ」でもご紹介しています。
ホタテ漁が盛んなこの地域はホタテ貝柱などの製造加工業も盛ん。旨みが詰まった貝柱の旨みが塩ベースのラーメンスープによく合います。
味の決め手はオホーツク産ホタテ、鮭、ハマナスピューレで作る ”オホーツクXO醤”。優しい味のスープがキュッと引き締まります。
次はご当地グルメ『オホーツク塩焼きそば』。
こちらも「新・北海道ご当地グルメグランプリ」で登場しています。
定義になっている ”熱々の鉄板” を使用し、
最後にだしのきいたスープをまわしかけるため、
ジュワ～っと蒸気があがるのが迫力です。
豚肉のかわりにオホーツク産のホタテを、キャベツの代わりに北見産玉ねぎを使用しています。シンプルな塩だれがポイント！
和弘食品の『万能塩だれ（E-790）』で作っても美味しいですよ。
最後は『ホタテバーガー』。
こちらのホタテバーガーは揚げたてのホタテカツをタルタルソース、レタスと一緒にバンズにはさんでいます。
有名なのはご当地グルメグランプリで殿堂入りとなった別海町のホタテバーガーですが、あちらは、ホタテを春巻きの皮で包み揚げています。それぞれに趣向が異なり、おもしろいですね。
サロマ湖のホタテの美味しさをあらためて実感！ ごちそうさまでした。
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大人の工場見学② ～北海道第二工場編～
| 朝晩の空気にキリッとした冷たい気配を感じる道東の秋。 サロマ湖畔にあるホタテ貝柱工場が冬の休業を目前に迎え、当社の『ホタテエキス』製造も忙しくなる季節です。 今回は大人の工場見学と称し、「ホタテ貝柱工場」では原料となるホタテの煮汁ができるまでの工程を、「北海道第二工場」ではホタテエキスの製造行程をご紹介します。和弘食品の強みのひとつ、“北海道食材から天然エキスを作る技術” を知っていただければ幸いです。 |
大人の工場見学② ～北海道第二工場編～
ホタテ貝柱工場を後にし、サロマ湖から車を走らせて約30分。
回収したホタテエキスの向かう先は当社の『北海道第二工場』です。
のどかな田園風景を眺めながらの到着です。
出迎えてくれたのは和弘食品のホタテマイスターこと、
北海道第二工場を管理している鈴木さん。日々の業務お疲れ様です！
この工場では、“ホタテの煮汁からホタテエキスの製造” をしています。ホタテエキスは主に惣菜メーカーや菓子メーカーなどの加工品に使われていますので、知らず知らずのうちに当社の商品を召し上がっていた…なんてこともあるのではないでしょうか。
トラックに積まれたホタテの煮汁は、トラックの貯蔵タンクから直接工場の貯蔵タンクへとラインで送り込まれます。【右の写真が貯蔵タンク】
貯蔵タンク内のホタテの煮汁はフレッシュな状態のまま、ラインを通じて殺菌プレートへ送られます。
遠心分離機にかけた後、ホタテエキス濃縮のメインとなる『濃縮機』へ。
要塞ピットのような佇まいの濃縮機で濃縮され、充填機を使いながら梱包を行います。
外気に触れることなく、衛生的かつクリーンな環境で濃縮作業が進められているため、ギュギュッ～と濃縮！ という感じが写真から伝わらないのですが非常に残念です。
2013年は昨年に比べてホタテ煮汁が多く回収できており、順調に製造が進んでおります。
昨年はホタテ貝の生育不良が影響し、ホタテエキスおよびホタテパウダーの新規取引を一時休止させていただいておりました。
現在調整を進めておりますので、新規取引再開の際はサイトでご案内をさせていただきます。
限られた資源でホタテエキスを製造しているため、まだまだ課題の多い商品ではありますが、
北海道に本社を構える和弘食品ならではの、”北海道ブランド” を打ち出した商品であることに変わりはありません。
北海道素材の特徴を打ち出した商品は、今後も力を入れていく予定です。
ぜひご期待ください！
大人の工場見学。お楽しみは「ご当地グルメ編」へと続きます。
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大人の工場見学① ～ホタテ貝柱工場編～
| 朝晩の空気にキリッとした冷たい気配を感じる道東の秋。 サロマ湖畔にあるホタテ貝柱工場が冬の休業を目前に迎え、当社の『ホタテエキス』製造も忙しくなる季節です。 今回は大人の工場見学と称し、「ホタテ貝柱工場」では原料となるホタテの煮汁ができるまでの工程を、「北海道第二工場」ではホタテエキスの製造行程をご紹介します。和弘食品の強みのひとつ、“北海道食材から天然エキスを作る技術” を知っていただければ幸いです。 |
大人の工場見学① ～ホタテ工場編～
和弘食品のホタテエキスは、ホタテの貝柱を作る際にできる
『ホタテの煮汁』が原料となります。
北海道でホタテが有名と言えばオホーツク海岸にあるサロマ湖。
というわけでやってきましたサロマ湖へ！
小樽から高速道路を使って4時間半くらいでしょうか。
サロマ湖のホタテは肉厚で甘みがあり粒が大きく、クオリティの高いホタテの貝柱が作れます。その品質の高さが話題となり今では世界各地に出荷されるほどです。
今回足を運んだのは、サロマ湖・富武士漁港。
ちょうどこの日はお天気にも恵まれ、空の青と湖の青のコントラストがまぶしい！
ホタテ貝柱製造工場は目前が港なので、水揚げされたホタテは新鮮なまま工場へ運ばれます。
活きの良いホタテは茹でても殻からはずれにくいため、ストックヤードで約一日寝かせます。かといって死んでしまうと貝の口が開かないため、生かさず殺さず… という塩梅だとか。
ホタテは一度軽く熱を加え、身と殻をはがします。
むき身はベルトコンベアで運ばれ、ホタテの貝柱・ヒモ・ウロに分別。
ウロは廃棄になりますが、貝柱やヒモは食品加工され販売されます。
また、ホタテの殻は東北宮城のほうに送られ、牡蠣の養殖で種付けの土台に使われるそうです。
ホタテの煮汁は和弘食品が回収しホタテエキスやホタテパウダーを製造していますので、
よく考えると捨てるところが少ない、かなり優秀な貝であることがわかります。
さてお待ちかね、ホタテエキスの原料となる煮汁が出るボイル行程です。
例えて言うなら、ホタテのお風呂場。いい感じの湯けむり具合は、ちょっとした湯治場状態です。
この段階でホタテの旨みをギュッと閉じ込め、乾燥に移ります。
ホタテの煮汁はラインを通じてそのまま外のタンクへ貯蔵され、
タンクを搭載したトラックで回収して弊社の第二工場へと運ばれます。
メインの貝柱はばんじゅうに平らに並べられ、乾燥室へ移動。商品として全国をはじめ世界各国に送られます。
ホタテ漁は4～10月まで。
この期間で回収した煮汁を使うため、確保できる量は限られてきますが、
北海道の旬の食材からできる副原料を惜しみなく使わせていただいていることにあらためてありがたみを感じました。
撮影にご協力いただいた佐呂間漁業協同組合・ほたて貝柱生冷製造工場の皆様、ありがとうございました！
回収されたホタテの煮汁は、当社の「北海道第二工場」へ向かいます。
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お悩み解決!? 業務用ガラスープのメリットとは
ラーメンの決め手は
“ガラスープ”にあり
ガラスープ特集
ガラスープは大きく分けて『清湯（ちんたん）タイプ』と『白湯（ぱいたん）タイプ』の2種類に分類できます。
清湯は弱火で食材を炊き込んだ透明感のあるスープ。
白湯は主に畜肉類を強火で炊き出し、油脂が乳化している白濁したスープのことです。
これらをベースに煮干しや昆布などの魚介系、玉ねぎやにんじんなどの野菜を加えるなど、食材の組み合わせによって、ガラスープの味は自由自在に調整できます。
ガラスープのバリエーションは多岐に渡り、ラーメン店独自の配合によるオリジナルガラスープの追求が行われています。
自作ガラスープのメリットとデメリット
ラーメンの味・風味の要とも言えるガラスープは自店で炊くと約８時間、
長いところで12～15時間以上というお店も多々あります。
自作のガラスープを見直すにあたって、味の評価はもちろんのこと、現在抱えている問題点をよく把握しておくことが
今後のラーメン店経営では重要なポイントとなります。
そんなデメリットを解消する
業務用ガラスープを使う3つのメリット
白湯スープの基本的な作り方と
業務用ガラスープの作り方の比較
ラーメンの味・風味の要とも言えるガラスープは自店で炊くと約8時間、
長いところで12～15時間以上というお店もあるほど、ガラスープ作りには時間がかかるものです。
そこで活用いただきたいのが「業務用ガラスープ」です。
短時間、味の均一化、低コストというメリットがあります。
多店舗運営の飲食店のほか、催事などイベントでのご利用におすすめです。
白湯スープの基本的な作り方
調理時間／計8時間
業務用ガラスープの作り方
調理時間／約30～40分
〈作り方のポイント〉
業務用ガラスープ一覧
清湯(ちんたん)系
白湯(ぱいたん)系
業務用ガラだしパック
ガラだしパック豚骨、鶏ガラを７：３で配合。２～５cmに砕いた骨が入ったガラパックです。
完全処理をしているためアクが少ないという利点があり、
香味野菜と一緒に炊き出すことでお好みの味や濃度に調整することができます。
原料の仕入れや下処理にかかるコスト削減を検討されているセミプロ向けです。
味の傾向
希釈率やもとだれとの相性でも印象が異なりますので、
サンプル請求をうまく活用して積極的に味見していただくことをおすすめします。
オリジナル開発（PB）
ガラスープに明確な方向性や多店舗運営されているお店など、オリジナル開発（PB）でガラスープを作るほうが低コストにつながる場合があります。ガラスープは1tから製造が可能です。製品形態などのご相談もお受けしています。
