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お悩み解決!? 業務用ガラスープのメリットとは

ラーメンの決め手は
“ガラスープ”にあり
ガラスープ特集

ガラスープは大きく分けて『清湯(ちんたん)タイプ』と『白湯(ぱいたん)タイプ』の2種類に分類できます。
清湯は弱火で食材を炊き込んだ透明感のあるスープ。
白湯は主に畜肉類を強火で炊き出し、油脂が乳化している白濁したスープのことです。
これらをベースに煮干しや昆布などの魚介系、玉ねぎやにんじんなどの野菜を加えるなど、食材の組み合わせによって、ガラスープの味は自由自在に調整できます。
ガラスープのバリエーションは多岐に渡り、ラーメン店独自の配合によるオリジナルガラスープの追求が行われています。

自作ガラスープのメリットとデメリット

ラーメンの味・風味の要とも言えるガラスープは自店で炊くと約8時間、
長いところで12~15時間以上というお店も多々あります。
自作のガラスープを見直すにあたって、味の評価はもちろんのこと、現在抱えている問題点をよく把握しておくことが
今後のラーメン店経営では重要なポイントとなります。

メリット
  • こだわりをだせる
  • 納得のいくスープを作ることができる
×デメリット
  • 時間と手間がかかる
  • 原料と抽出時間などによって味にばらつきが出やすい
  • コスト(原料費、人件費、光熱費)がかかる
  • ごみや臭いがでる

そんなデメリットを解消する
業務用ガラスープを使う3つのメリット

1短時間
下処理にかかる時間、炊き出し時間を短縮することができます。
2味を均一に保つ
原料や抽出時間などによって味にばらつきが出てしまいがちですが、
業務用ガラスープを使用すると、常に同じ味で品質を一定に保つことができます。
3低コスト
短時間の調理で済むので、炊き出しにかかる人件費を軽減できます。
『業務用ガラスープ』は専門店向けラーメン用ガラスープとして使えるほか、既存のガラスープの“継ぎ足し用”としても
ご利用いただけます。また、『業務用ガラだしパック』は血抜きなどの手間がかかる下処理が不要ですので、自店で簡単
にガラスープを作りたい場合におすすめです。ガラスープに明確なコンセプトがある場合や多店舗運営をしている場合は
『オリジナル開発(PB)』に切り替えるほうが低コストにつながる場合があります。店の規模やオペレーションに即した
商品を選ぶことが重要です。

白湯スープの基本的な作り方と
業務用ガラスープの作り方の比較

ラーメンの味・風味の要とも言えるガラスープは自店で炊くと約8時間、
長いところで12~15時間以上というお店もあるほど、ガラスープ作りには時間がかかるものです。
そこで活用いただきたいのが「業務用ガラスープ」です。
短時間、味の均一化、低コストというメリットがあります。
多店舗運営の飲食店のほか、催事などイベントでのご利用におすすめです。

白湯スープの基本的な作り方

調理時間/計8時間

業務用ガラスープの作り方

調理時間/約30~40

〈作り方のポイント〉

  • 冷凍流通しているガラスープは冷凍状態のまま仕込みをするのが基本です。
     常温解凍すると風味が落ちたり、保管状態によっては品質が著しく低下しますのでご注意ください。
  • 寸胴で加熱の際は、はじめは弱火で焦がさないように解凍し、溶けはじめたら中火にして解凍します。
  • 長時間にわたって加熱をすると、乳化が壊れたり、風味が飛んでしまう原因となります。
     大量仕込みで長時間加熱を続けるのではなく、こまめに解凍し、当日中に使い切ってください。
  • 野菜や煮干しだしを加えたい場合は、別鍋で仕込んで最後にあわせると良いでしょう。
業務用ガラスープ一覧

清湯(ちんたん)系

白湯(ぱいたん)系

業務用ガラだしパック

ガラだしパック豚骨、鶏ガラを7:3で配合。2~5cmに砕いた骨が入ったガラパックです。
完全処理をしているためアクが少ないという利点があり、
香味野菜と一緒に炊き出すことでお好みの味や濃度に調整することができます。
原料の仕入れや下処理にかかるコスト削減を検討されているセミプロ向けです。

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味の傾向

希釈率やもとだれとの相性でも印象が異なりますので、
サンプル請求をうまく活用して積極的に味見していただくことをおすすめします。

オリジナル開発(PB)

ガラスープに明確な方向性や多店舗運営されているお店など、オリジナル開発(PB)でガラスープを作るほうが低コストにつながる場合があります。ガラスープは1tから製造が可能です。製品形態などのご相談もお受けしています。

オリジナル開発の詳しい流れを見る