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HOME > 特集 >  お悩み解決!? 業務用ガラスープのメリットとは

お悩み解決!? 業務用ガラスープのメリットとは

ラーメンの決め手は
“ガラスープ”にあり
ガラスープ特集

ガラスープは大きく分けて『清湯(ちんたん)タイプ』と『白湯(ぱいたん)タイプ』の2種類に分類できます。
清湯は弱火で食材を炊き込んだ透明感のあるスープ。
白湯は主に畜肉類を強火で炊き出し、油脂が乳化している白濁したスープのことです。
これらをベースに煮干しや昆布などの魚介系、玉ねぎやにんじんなどの野菜を加えるなど、食材の組み合わせによって、ガラスープの味は自由自在に調整できます。
ガラスープのバリエーションは多岐に渡り、ラーメン店独自の配合によるオリジナルガラスープの追求が行われています。

自作ガラスープのメリットとデメリット

ラーメンの味・風味の要とも言えるガラスープは自店で炊くと約8時間、
長いところで12~15時間以上というお店も多々あります。
自作のガラスープを見直すにあたって、味の評価はもちろんのこと、現在抱えている問題点をよく把握しておくことが
今後のラーメン店経営では重要なポイントとなります。

◎メリット
  • こだわりをだせる
  • 納得のいくスープを作ることができる
×デメリット
  • 時間と手間がかかる
  • 原料と抽出時間などによって味にばらつきが出やすい
  • コスト(原料費、人件費、光熱費)がかかる
  • ごみや臭いがでる
 

そんなデメリットを解消する
業務用ガラスープを使う3つのメリット

1短時間
下処理にかかる時間、炊き出し時間を短縮することができます。
2味を均一に保つ
原料や抽出時間などによって味にばらつきが出てしまいがちですが、
業務用ガラスープを使用すると、常に同じ味で品質を一定に保つことができます。
3低コスト
短時間の調理で済むので、炊き出しにかかる人件費を軽減できます。
『業務用ガラスープ』は専門店向けラーメン用ガラスープとして使えるほか、既存のガラスープの“継ぎ足し用”としても ご利用いただけます。また、『業務用ガラだしパック』は血抜きなどの手間がかかる下処理が不要ですので、自店で簡単 にガラスープを作りたい場合におすすめです。ガラスープに明確なコンセプトがある場合や多店舗運営をしている場合は 『オリジナル開発(PB)』に切り替えるほうが低コストにつながる場合があります。店の規模やオペレーションに即した 商品を選ぶことが重要です。

白湯スープの基本的な作り方と
業務用ガラスープの作り方の比較

ラーメンの味・風味の要とも言えるガラスープは自店で炊くと約8時間、
長いところで12~15時間以上というお店もあるほど、ガラスープ作りには時間がかかるものです。
そこで活用いただきたいのが「業務用ガラスープ」です。
短時間、味の均一化、低コストというメリットがあります。
多店舗運営の飲食店のほか、催事などイベントでのご利用におすすめです。

白湯スープの基本的な作り方

調理時間/計8時間

業務用ガラスープの作り方

調理時間/約30~40分

〈作り方のポイント〉

  • ◆冷凍流通しているガラスープは冷凍状態のまま仕込みをするのが基本です。
     常温解凍すると風味が落ちたり、保管状態によっては品質が著しく低下しますのでご注意ください。
  • ◆寸胴で加熱の際は、はじめは弱火で焦がさないように解凍し、溶けはじめたら中火にして解凍します。
  • ◆長時間にわたって加熱をすると、乳化が壊れたり、風味が飛んでしまう原因となります。
     大量仕込みで長時間加熱を続けるのではなく、こまめに解凍し、当日中に使い切ってください。
  • ◆野菜や煮干しだしを加えたい場合は、別鍋で仕込んで最後にあわせると良いでしょう。
業務用ガラスープ一覧

清湯(ちんたん)系

  • チキンガラスープF チキンガラスープF 丸鶏と香味野菜を炊き出したクセのない清湯スープ。
  • 本格仕込みガラスープ湯(たん) 本格仕込みガラスープ湯(たん) 豚骨を丁寧に炊き出した清湯系のガラスープです。
  • 知床鶏ガラスープ 知床鶏ガラスープ 北海道産「知床どり」のガラを炊き出した風味豊かな鶏ガラスープです。化学調味料不使用で、鶏本来の風味をお楽しみいただけます。
  • 湯宝(タンホウ) 湯宝(タンホウ) 豚骨・鶏骨から抽出したエキスをベースに、香辛料等で味を調えた高濃縮清湯ガラスープです。希釈することで塩分を気にせずお使いいただけます。スープ等料理のベースとして、またコクづけとして幅広くご使用いただけます。
  • 丸鶏清湯WS 丸鶏清湯WS 透明度の高い仕上がりと丸鶏ならではの風味豊かな香りが特徴です。

白湯(ぱいたん)系

  • ポークエキスHC ポークエキスHC 炊き出した豚骨スープをギュッと濃縮した白湯エキス。香りは穏やかながら、旨味は十分。お店で炊いたガラスープに添加すると旨味をアップできます。
  • 香高湯(シャンガオタン) 香高湯(シャンガオタン) 豚骨と丸鶏をバランスよく配合し炊き出した白湯スープ。
  • ポークガラスープF ポークガラスープF 豚骨を炊き出した白湯スープ。豚骨の自然な風味が特徴です。
  • 粉粉豚骨スープ 粉粉豚骨スープ 国産の豚骨と鶏骨をじっくり煮込んだガラスープです。煮崩れた骨が粉のようにスープに溶け込み、濃厚感のあるガラスープに仕上げました。
  • ガラスープ BN-10 ガラスープ BN-10 豚骨・鶏骨が崩れるまで炊き出したガラスープを再現しました。天然の旨みがぎっしり凝縮され、風味が豊かで上品な味わいです。
  • ガラスープ TN-10 ガラスープ TN-10 国産鶏の豊かな風味、旨味が特徴のガラスープ。さらに、豚脂を加え、より濃厚感のあるガラスープに仕上げました。
  • ガラスープ ON-10 ガラスープ ON-10 国産の豚骨と豚脂肪をじっくり煮込んで作った、豚の風味の強いガラスープです。素材の味を引き出す食塩無添加・化学調味料無添加タイプ。
  • 濃厚トンコツガラスープ 濃厚トンコツガラスープ 豚骨と香味野菜で仕上げたマイルドで濃厚な白湯スープです。
  • 豚頭白湯エキス 豚頭白湯エキス 豚頭のみを炊き出した、豚の旨味と香りが際立つ白湯エキスです。
  • 豚さん白湯エキス20 豚さん白湯エキス20 豚骨、豚足、豚脂から抽出した白湯エキスです。味の強化、風味の補強にご利用ください。
  • 鶏ドロスープ 鶏ドロスープ 新鮮な国産鶏に豚骨や野菜を加えてじっくり煮込みました。肉感ととろみのある仕上がりは、濃厚系のつけ麺やラーメンにおすすめです。
  • 豚白湯ガラスープMN-1 豚白湯ガラスープMN-1 国産の豚骨、豚足、豚頭、豚脂肪を炊き上げた豚100%の白湯ガラスープです。未開封・常温流通が可能で置き場所に困りません。
  • 鶏白湯ガラスープMN-2 鶏白湯ガラスープMN-2 国産の鶏骨、鶏足先、丸鶏などを常圧で炊き上げた鶏ベースの白湯ガラスープです。未開封・常温流通が可能で置き場所に困りません。
  • 生ガラ豚骨スープMN-3 生ガラ豚骨スープMN-3 国産原料「生ガラ豚骨」を使用。濃厚な旨味と、独特な炊き出し感のある香りが特長です。未開封・常温流通が可能で置き場所に困りません。
業務用ガラだしパック

ガラだしパック豚骨、鶏ガラを7:3で配合。2~5cmに砕いた骨が入ったガラパックです。
完全処理をしているためアクが少ないという利点があり、
香味野菜と一緒に炊き出すことでお好みの味や濃度に調整することができます。
原料の仕入れや下処理にかかるコスト削減を検討されているセミプロ向けです。

商品の詳細を見る

味の傾向

希釈率やもとだれとの相性でも印象が異なりますので、
サンプル請求をうまく活用して積極的に味見していただくことをおすすめします。

オリジナル開発(PB)

ガラスープに明確な方向性や多店舗運営されているお店など、オリジナル開発(PB)でガラスープを作るほうが低コストにつながる場合があります。ガラスープは1tから製造が可能です。製品形態などのご相談もお受けしています。

オリジナル開発の詳しい流れを見る

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