ラーメンの決め手は
“ガラスープ”にあり
ガラスープ特集

ガラスープは大きく分けて『清湯（ちんたん）タイプ』と『白湯（ぱいたん）タイプ』の2種類に分類できます。
清湯は弱火で食材を炊き込んだ透明感のあるスープ。
白湯は主に畜肉類を強火で炊き出し、油脂が乳化している白濁したスープのことです。
これらをベースに煮干しや昆布などの魚介系、玉ねぎやにんじんなどの野菜を加えるなど、食材の組み合わせによって、ガラスープの味は自由自在に調整できます。
ガラスープのバリエーションは多岐に渡り、ラーメン店独自の配合によるオリジナルガラスープの追求が行われています。

自作ガラスープのメリットとデメリット

ラーメンの味・風味の要とも言えるガラスープは自店で炊くと約８時間、
長いところで12～15時間以上というお店も多々あります。
自作のガラスープを見直すにあたって、味の評価はもちろんのこと、現在抱えている問題点をよく把握しておくことが
今後のラーメン店経営では重要なポイントとなります。

白湯スープの基本的な作り方と
業務用ガラスープの作り方の比較

ラーメンの味・風味の要とも言えるガラスープは自店で炊くと約8時間、
長いところで12～15時間以上というお店もあるほど、ガラスープ作りには時間がかかるものです。
そこで活用いただきたいのが「業務用ガラスープ」です。
短時間、味の均一化、低コストというメリットがあります。
多店舗運営の飲食店のほか、催事などイベントでのご利用におすすめです。

白湯スープの基本的な作り方

調理時間／計8時間

業務用ガラスープの作り方

調理時間／約30～40分

〈作り方のポイント〉

• ◆冷凍流通しているガラスープは冷凍状態のまま仕込みをするのが基本です。
  　常温解凍すると風味が落ちたり、保管状態によっては品質が著しく低下しますのでご注意ください。
• ◆寸胴で加熱の際は、はじめは弱火で焦がさないように解凍し、溶けはじめたら中火にして解凍します。
• ◆長時間にわたって加熱をすると、乳化が壊れたり、風味が飛んでしまう原因となります。
  　大量仕込みで長時間加熱を続けるのではなく、こまめに解凍し、当日中に使い切ってください。
• ◆野菜や煮干しだしを加えたい場合は、別鍋で仕込んで最後にあわせると良いでしょう。

業務用ガラスープ一覧

清湯(ちんたん)系

• チキンガラスープF 丸鶏と香味野菜を炊き出したクセのない清湯スープ。
• 本格仕込みガラスープ湯（たん） 豚骨を丁寧に炊き出した清湯系のガラスープです。
• 知床鶏ガラスープ 北海道産「知床どり」のガラを炊き出した風味豊かな鶏ガラスープです。化学調味料不使用で、鶏本来の風味をお楽しみいただけます。
• 湯宝（タンホウ） 豚骨・鶏骨から抽出したエキスをベースに、香辛料等で味を調えた高濃縮清湯ガラスープです。希釈することで塩分を気にせずお使いいただけます。スープ等料理のベースとして、またコクづけとして幅広くご使用いただけます。
• 丸鶏清湯WS 透明度の高い仕上がりと丸鶏ならではの風味豊かな香りが特徴です。

白湯(ぱいたん)系

• ポークエキスHC 炊き出した豚骨スープをギュッと濃縮した白湯エキス。香りは穏やかながら、旨味は十分。お店で炊いたガラスープに添加すると旨味をアップできます。
• 香高湯（シャンガオタン） 豚骨と丸鶏をバランスよく配合し炊き出した白湯スープ。
• ポークガラスープF 豚骨を炊き出した白湯スープ。豚骨の自然な風味が特徴です。
• 粉粉豚骨スープ 国産の豚骨と鶏骨をじっくり煮込んだガラスープです。煮崩れた骨が粉のようにスープに溶け込み、濃厚感のあるガラスープに仕上げました。
• ガラスープ BN-10 豚骨・鶏骨が崩れるまで炊き出したガラスープを再現しました。天然の旨みがぎっしり凝縮され、風味が豊かで上品な味わいです。
• ガラスープ TN-10 国産鶏の豊かな風味、旨味が特徴のガラスープ。さらに、豚脂を加え、より濃厚感のあるガラスープに仕上げました。
• 濃厚トンコツガラスープ 豚骨と香味野菜で仕上げたマイルドで濃厚な白湯スープです。
• 豚頭白湯エキス 豚頭のみを炊き出した、豚の旨味と香りが際立つ白湯エキスです。
• 豚さん白湯エキス20 豚骨、豚足、豚脂から抽出した白湯エキスです。味の強化、風味の補強にご利用ください。
• 豚白湯ガラスープMN-1 国産の豚骨、豚足、豚頭、豚脂肪を炊き上げた豚100％の白湯ガラスープです。未開封・常温流通が可能で置き場所に困りません。
• 鶏白湯ガラスープMN-2 国産の鶏骨、鶏足先、丸鶏などを常圧で炊き上げた鶏ベースの白湯ガラスープです。未開封・常温流通が可能で置き場所に困りません。
• 生ガラ豚骨スープMN-3 国産原料「生ガラ豚骨」を使用。濃厚な旨味と、独特な炊き出し感のある香りが特長です。未開封・常温流通が可能で置き場所に困りません。

業務用ガラだしパック

ガラだしパック豚骨、鶏ガラを７：３で配合。２～５cmに砕いた骨が入ったガラパックです。
完全処理をしているためアクが少ないという利点があり、
香味野菜と一緒に炊き出すことでお好みの味や濃度に調整することができます。
原料の仕入れや下処理にかかるコスト削減を検討されているセミプロ向けです。

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